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米粉兵法全攻略(中):八百里鱼米之乡,从湖南到江西形形色色的

作者: 来源:未知 2020-07-29

►米粉兵法全攻略(上):神似米苔目的桂林米粉,与「鲜辣酸爽」的螺蛳粉

中国历史上曾因稻米集中在某些地方交易而形成了「四大米市」,而这四大米市分别为无锡、长沙、芜湖、九江。其中的九江是江西省的省辖市,位于江西省最北部,赣、鄂、皖、湘四省交界处,而鱼米之乡的江西省自然在吃米粉这件事上也是五花八门,十分讲究,而种类繁多,是一般老百姓的日常主食。光是叫得出名字的就有南昌米粉、抚州米粉、景德镇冷粉、宜春扎粉、铅山烫粉、赣州薯粉、鹰潭牛肉粉、吉安炒粉、萍乡炒粉、九江炒粉等。

  • 南昌米粉

    江西省的省会南昌,于汉高祖五年(西元前202年)由汉朝明将与开国功臣灌婴驻军于此,设豫章郡,并于次年取「昌大南疆」和「南方昌盛」之意,定名「南昌」后便一直以这个名字沿用到今天。南昌人一般吃的不是炒粉就是拌粉,尤其是早餐一定要吃拌粉。南昌米粉有着洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎等特点。是经过浸米、磨浆、滤乾、採浆等工序而成。製粉师傅在将米磨成浆后,将米浆揉成米团,然后放入锅中煮。煮好之后放进槽里反覆敲打,再放进压制机里压成米粉。

    • 抚州米粉

      位于江西省东部的抚州属于鄱阳湖生态经济区,都市绿化程度极高,森林覆盖率高达64.5%。抚州米粉之中最受欢迎的则是泡粉,而泡粉除了爽滑劲韧,不糊不黏而丝丝分明的米粉外,关键是汤和佐料。泡粉好吃还要汤好调料好。汤底一般有猪骨汤、鸭子汤或鸡汤、牛肉汤,分别以鸡骨、猪骨头和20余种药材熬製。配菜则有还香萝蔔乾、腌菜,临川菜梗、榨菜等。

      • 景德镇冷粉

        位于江西省东北部的景德镇,因为以产釉色介于青白二色之间的青白瓷闻名中外,因而有「瓷都」之称。而之所以叫景德镇,是因为这个地名是在宋真宗景德元年(1004年),宋真宗因为其地所产青白瓷质地优良而以其年号所命明的。景德镇以冷粉出名,但这里冷粉的粉条比较其它地方的要来得粗,粗细有人一般的筷子。冷粉的吃法是先把粉烫熟后,与事先切好的腌萝蔔粒、橘子皮、辣椒末、花椒油、蒜、葱花、香油、盐、味精和酱油拌匀了来吃。

        • 宜春扎粉

          宜春扎粉之所以叫扎粉,是因为收割了晚米收割后,经过浸米、磨浆、滤乾、採浆等工序之后,做成一摞一摞的米粉晒乾,晒乾后的米粉再綑成一扎一扎,故称扎粉。宜春扎粉以炒的方式最受到欢迎。炒前先将乾扎粉用温水浸发至手捏不断,抓一把竖起来不倒的程度。发过度则糊而不韧,发不足则粉心有生粉味。

          发好之洗清沥乾后,先在锅中将猪油烧至六成熟,加猪肉丝和切段的小白菜、蒜苗,加入酱油、高汤炒到肉变色后,放入扎粉翻炒,最后加入胡椒粉、姜丝,再淋上一些香油拌匀可。过去炒粉的调料用的是江西袁州乡下产的豆豉,颜色淡而味道鲜。此外,由于袁州乡下出产手工扎粉,随着机器製作的扎粉的兴起,原本乡下手工製作的扎粉,便被冠以「土」字,称为土扎粉。

          现在如果不用袁州豆豉而改用酱油的话,也不能加太多,只求上也颜色即可,绝对不可炒得黑漆摸乌,而求炒出来油亮金黄。

          • 铅山烫粉

            江西省东北部铅山县上饶市的铅山烫粉的作法是在将米粉煨烫后加入汤料,特点是熟而脆,集鲜、香、辣、滑于一身而有弹性。配料则有肉丝、姜、葱、香菜、香菇丝等。其中最关键是嫩滑可口的肉丝和香菇丝。另外还可以再加海带丝、酸腌菜、萝蔔丁、香菜、辣椒酱等。

            铅山烫粉最早在在南宋时就有记载,最早发源于铅山县紫溪镇。紫溪是通往福建的要冲,南来北往的人都在此歇脚,因此南宋曾在此设立驿站,供来往官员途中食宿、换马之地,因而商业发达,特别是小吃非常丰富。

            相传南宋德祐二年(1276年),南宋爱国诗人谢枋得在江西进行抗元斗争失败后,逃离弋阳,全家在流亡福建的途中,途经铅山,躲藏在紫溪一带的穷山野岭之间,饑寒交迫。当地铅山百姓非常同情谢枋得。于是,躲到山上偷偷做了一锅汤,用当地的粉条,烫粉给他们全家食用。谢枋得非常感动,写下了《谢人惠米线》一诗:

            • 吉安炒粉

              有着江南四大书院之一,创建于南宋理宗淳祐元年(公元1241年)白鹭洲书院的吉安古名庐陵,为赣文化支柱之一,人称此地是「三千进士冠华夏,文章节义写春秋」唐宋八大家之一的欧阳修、南宋四大家之一的杨万里,与民族英雄文天祥都出生于江西吉安。

              江西的米粉以南北来分的话,赣北多以细粉为主,赣中中以南则是以粗粉为多。因此为于赣南的吉安的米粉有北部南昌米粉的两倍粗。吉安米粉可炒、可煮、可凉拌,根根柔韧带劲。吉安炒粉则是加上肉、鸡蛋以及葱姜与辣椒大火炒成。用庐陵话来说,就是「老闆来挽操粉,防热发哩」,也就是老闆来碗炒粉,放辣一点的意思。

              其它江西省知名的炒粉也有着各自的特色。像是萍乡炒粉就一定除了基本的肉蛋辣椒外还会加绿豆芽炒;九江炒粉则是重油重味。以产铜的原江西贵溪县现名鹰潭市则以牛肉粉为代表,其牛肉粉则以油色鲜亮、汤汁鹹辣、香味浓郁着称。

              湖南米粉

              所谓「湖广熟、天下足」,此外,湖南更是八百里洞庭鱼米之乡,盛产稻米,米粉的种类自然也是五花八门。湖南的长沙为四大米市之一,北宋晚期即已成型,并有载米之大船往来湘江运送稻米。 到了清雍正四年(1726年),清政府由藩司发帖,开设各类商品流通领域的居间仲介,称为牙行,而米市在此时正式形成。

              而当时长沙共开设牙行35户,其中粮行就占了24户。长沙粮行的兴盛也吸引了长沙附近的小米市向长沙汇集。当时湘江上运米之船可谓是「千艘云集」,不但直销汉口,更是远抵江浙。到了光绪年间,长沙舂米作坊更是发展到了500家,其中又以潮宗街最多,因此有着「米街」之称。

              湖南米粉从外型上来分的话分为圆粉和扁粉两大类,其中圆粉又有粗细之分,扁粉亦有宽窄厚薄之别。而从口味上来分的话,则又有着长沙米粉、常德米粉和湘西米粉等三大主流。

              • 长沙米粉

                长沙市民大多偏好食扁粉, 因为扁粉比起圆粉来优势就是比较容易入味。而长沙人管放在米粉里面的配菜为码子,而码子又可分为事先做好直接盖在米粉上的上的「盖码」;与点粉后才现炒的「炒码」两种。而因为炒码为现炒,因此价格也比盖码高。

                码子一般有肉丝,酸辣,椒脆,酱汁,炸酱等。而在买粉时,则又可和店家要求要轻挑重挑,或者重盖轻盖。挑跟盖分别是当地人对粉和码子的说法。轻挑就是要少一点粉,重盖就是盖多点码子,反之亦然。而长沙以前买粉又叫做买筹,因为从从长沙的米粉店会在店的入口放一块板子挂了许多以木条做的筹码的板子以筹码计价,因而有这个说法。

                除此之外,如果想要吃熟而不烂的米粉就和店家说「带迅」;要熟而不烂多油少汤则叫「带迅乾」;汤多叫「宽汤」、汤少叫「扣汤」;米粉煮到软烂而不碎为「熔排」;熟而不软烂叫「二排」;煮到很烂叫「银排」;熟而不烂不要汤的话叫「二排乾」;熟而不烂汤多叫「二排宽汤」;只要米粉不要码子而汤多叫「来原」;米粉熟而不烂又汤多叫「带迅来原」。

                长沙米粉在湖南算是比较清淡的口味,高汤为猪大骨所熬製。而除了各式的码子外,则会加剁辣椒、萝蔔条和酸菜等配料。

                • 常德牛肉粉

                  长沙米粉只有扁的,而点湖南的常德米粉时,店员必会问吃圆地还是吃扁地(不过也有常德压根没有「扁粉」一说,而把扁粉称做「米麵」),并且为牛肉粉。常德米粉又称常德津市牛肉粉,津市市为隶属于常德市。津市牛肉粉的历史近三百年,是清朝雍正年间实行「改土归流」政策,原籍北直顺天府通州回民杨源,受封武略将军,在湖南常德津市附近被赐地百顷,并带来了回民平常吃的牛肉麵,但由于当地以米为主食,于是回民便只好以当地米粉做为麵条的替代品,创造出了最早的牛肉粉。

                  后来牛肉被津市人加入多种香料改良并变为鹹辣口味,而成了今天的湖南津市牛肉粉。另外还有一说则是1874年时,云南临安回民马如龙奉旨调湖南提督驻守常德时引进云南过桥米线製作技艺所创。

                  常德米粉的油码可分汉、回两大类:汉族油码主要有肉丝、肉片、红绕、红油、三鲜、炸酱、菌油、酸辣、滷汁、酱汁、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等。回族油码则有牛肉丝、牛杂、羊肉片、滷蛋、羊肚片、鸡丝、鸭条、滷汁、三鲜、炖牛肉、牛排、牛筋、红烧牛肉等。而这些油码在本地话则被称为「勺子」。 现在常德牛肉粉已被列为省级非物质文化遗产。

                  • 湘西米粉

                    湘西米粉和长沙米粉正好相反,都是吃圆粉而没有扁粉。而且湘西也不做炒码粉,都是炖码粉。与长沙和常德的米粉比起来,湘西的码子则是更为要丰富,木耳肉丝、肉末、酸辣肚片、酸菜肉片、牛肚、羊肉,肥肠、红烧肉、猪脚、排骨、牛肉等,应有尽有。以汤汁而言则比较不油,再加上辣椒、醋、酸豆角或酸萝蔔丁,然后再加一颗滷蛋或一根油条就是一顿大餐了。

                    而湘西米粉的粉本身还有一个极大的特点,那就是它是以富硒大米做成的。被称为富硒食品的食品指的是富含微量元素硒的食品。硒会参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。而其中的谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)更会在生物体内催化氢过氧氧化物或脂质过氧化物,使之转变为水或醇,消除自由基对生物膜的攻击。不但可以保护生物膜免受氧化损伤,也可以提高免疫力,促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成,为兼具营养与筋道口感的一种米粉。

                    • 衡阳鱼粉与栖凤渡鱼粉

                      湖南省南部以用鲜鱼头熬汤,并以鱼肉为浇头的鱼粉跃于米粉之上,其中又以衡阳鱼粉与郴州(郴音ㄔㄣ)的栖凤渡鱼粉分庭抗礼。 许多国共内战后就来到台湾的老湘南人一定连听都没听过衡阳鱼粉,就像是1949年就离开台湾的台湾人不可能知道台湾有牛肉麵一样。

                      因为衡阳鱼粉的起源为衡阳县的渣江鱼粉也是在1950年代后才出现在衡阳的郊区。直到1958年,衡阳县城西渡镇才开设了第一家鱼粉店。先是城里人跑到乡下吃,接着城里也随着这个风潮开了鱼粉店而大受欢迎并拓展了开。

                      製作鲜鱼粉一般用的是草鱼。鱼买回来之后,先将鱼去鳞、除去内脏、刮去体内黑膜、去血、剃骨、片肉之后,鱼骨拿来花一夜熬汤(另外还会加猪筒骨,也就是猪大腿骨一起熬。猪筒骨这个部位由于比较粗大而且中心含有大量骨髓,熬汤特别鲜美),鱼肉则切成两公釐的鱼片,切太薄的话鱼肉容易碎,再厚吃起来就不嫩了。

                      接下来再用先以盐、葱姜水、生粉腌。 码子则是片状的鱼直接加入汤中烫熟。若是切成块状,则是将鱼块置入锅中稍作煎炸,然后加酒后快速翻炒,再加入盐与高汤、姜片、蒜末后加盖煮熬。并切忌不断揭盖翻锅,否则鱼汤会有腥味。待熬煮一段时间鱼汤变成乳白色后,再揭盖调味,将烫好的米粉淋上新鲜鱼汤,一碗鲜鱼粉就大功告成了。而除此之外,鱼头粉和鱼杂粉也是很受欢迎的其它选项。

                      郴州鱼粉因为原产地是在郴州一个叫栖凤渡的小镇,所以郴州人又把它叫栖凤渡鱼粉。「走千里路、万里路,捨不得栖凤渡!」辣而鲜便是栖凤渡鱼粉的特殊风味。

                      栖凤渡鱼粉的起源传说与三国时期的庞统有关,但我们这里先不管这种野史,而只看其作法。栖凤渡鱼粉用的鱼为鲢鱼或草鱼,其它食材则是豆膏、茶油、朝天椒、与姜蒜。与衡阳鱼粉一样,栖凤渡鱼粉中的鲢鱼先熬成鱼汤,然后加了当地的五爪朝天红椒粉后,再调入当地特产豆膏、茶油等佐料,便完成了其独一无二的汤底了。

                      ►米粉兵法全攻略(下):河粉起源于什幺河?过桥米线为什幺要过桥?

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