制造现状

米粉兵法全攻略(下):河粉起源于什幺河?过桥米线为什幺要过桥

作者: 来源:未知 2020-07-29

►米粉兵法全攻略(上):神似米苔目的桂林米粉,与「鲜辣酸爽」的螺蛳粉
►米粉兵法全攻略(中):八百里鱼米之乡,从湖南到江西形形色色的米粉

四川米粉 绵阳米粉

来到四川,首先来看外观非常细的绵阳米粉。绵阳米粉分为红汤和清汤两大类,并且再分为牛肉、肥肠、鸡汤等三种汤头,中加牛肉和肥肠的是红汤,加鸡肉的则是清汤口味。如果顾客依自己喜好要求店里混搭的话则称之为「对浇」,而对浇则又可分为红汤对浇和清红汤对浇。

如果要再细分的话,红汤米粉又可以分为牛肉口味、肥肠口味和排骨口味;清汤米粉有鸡汤口味、笋子口味、豌豆口味、三鲜口味、海带口味、丸子口味等;对浇米粉则有鸡汤肥肠、鸡汤牛肉、笋子牛肉、豌豆肥肠和豌豆牛肉。

绵阳米粉与后面会谈到的云南米线有相似之处,都有着如麵条般形状,而且都外型也都比较细。不同的是,云南米线是将熟透的米线放入滚烫的鸡汤烫热后食用。而绵阳米粉则是更细,而且是在装在竹漏勺里在开水锅中「冒」热的。一般是冒个几十秒就出锅,再加上臊子撒上葱花、香菜。老闆只管「冒」米粉和浇「臊子」,撒香料和端米粉这些动作则是交给顾客自己来。

  • 南充米粉

    位于四川中北部的南充位于嘉陵江中游,因为盛产柑橘和丝绸,而有着果城与绸都之称。这里的南充米粉源自于清代的南充辖区顺庆的顺庆羊肉粉。 顺庆羊肉粉最有名的店朱老拱粉店的创始人朱老拱生于1874年,原本在一间杨家羊肉粉店学徒,得到其真传后他二府街口(现正府街)自给开了羊肉粉店,因其粉鲜、馅鲜、汤鲜而风靡当地。

    南充米粉有牛肉、牛肚、羊肉、羊杂、鸡丝、鸡杂、肥肠等口味。南充米粉由于口感软糯每碗一定会配一个酥脆油乾儿(油饼)来增添口感,另外还可以加一个鹹鸭蛋。此外,南充人还习惯把「吃碗粉」说为「喝碗粉」。而其高汤则由羊骨、猪骨、羊肉,加花椒、姜、胡椒粉等一起熬成。

    • 岳池米粉

      岳池县隶属于邓小平的故乡四川广安市,岳池人自清康熙年间开始就会自製米粉,或当早餐或招待待客人,有300多年的历史。民国十三年的时候,当地一位叫唐忠延的人先开了一间羊肉粉馆,结果大卖,甚至一天可以卖到八百多碗。民国十九年的时候范原禄则开了间肥肠粉馆,用猪大肠加少量猪肚、猪肝、猪心、猪舌大骨等与去皮的白蜿豆炖烂再下米粉。

      现在的岳池米粉小吃分肉粉和素粉两大类。其味鲜美而质地细软。「民国四大书法家」之一的于右任与父亲赴任四川岳池时,吃了当地的米粉大为感动,还为岳池米粉提了词。

      • 长寿米粉

        重庆市的长寿区因其「东北有长寿山,居其下者,人多寿长」而得名,其长寿米粉,状如河粉,名气无法和如日中天的重庆小麵相比,是非常小众的重庆美食。 从清朝末期开始,长寿人家家户户都会在每年的腊月蒸米粉和汤圆同为过年期间待客和自食的特色食品。以传统工艺包括浸泡、磨浆、蒸熟后,切成厚墩状或卷成筒状的方便保存和加携带的半成品。要吃的时候则将之切成片或条煮熟,加上配料即可。传统是加水豆豉,现在则多为麻辣汤或清汤。

        贵州米粉
        • 花溪牛肉粉

          中国西南地方的米粉又油又辣,非常合我胃口。其中贵州菜的辣是酸辣、四川麻辣、湖南是鲜辣 (四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣)。贵州省贵阳是辖下的花溪区以产辣椒出名,雪白细白的圆白粉、酱红的切丁牛肉,再加上璧绿的葱香菜和酸菜,则组成了当地特有的花溪牛肉粉。 贵州菜的辣是酸辣、四川麻辣、湖南是鲜辣 (四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣)。

          花溪牛肉粉用的是黄牛肉,先沸水煮至半生再以冷水沖洗去掉血沫。然后与花椒、姜、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、乾辣椒小火炖5至6个小时而成。汤头则是牛骨加上四十多种中药熬煮,再加入牛油。加入牛油一方面可以提升汤的厚度,另一方面则可以吸附杂质。吃的时候则习惯会配上烤到微脆微糊再剁碎的乾辣椒与泡菜一起食用。

          • 贵阳老素粉

            贵阳老素粉素粉又叫素酸粉,酸粉,将米发酵后再製成的米粉,因此有着许多外地人所吃不惯的酸馊味。这种圆柱状,直径约三公釐左右的米粉,外型粗长而入口爽滑。而既然称为素粉,正表示是没有肉的,直球对决地以米粉加上葱花、酸萝蔔粒、泡菜、碎油辣椒、花生米、油酥豆子、酱油、醋等一起食用。

            福建米粉
            • 兴化米粉

              福建省的莆田古称兴化府,是着名的侨乡,而莆田市最南端的湄洲岛,就是妈祖的故乡。莆田的兴化米粉自宋朝以来便是当地的特产。北宋治平年间(1064~1067),原籍广东省惠州府的黎畛受命朝庭至莆田任主管文书的主簿,并协助当地人治水。当时黎畛的母亲生病想吃家乡的米粉,因此黎畛便派人从老家广东把志作米粉的工具带到了到莆田渠桥(今新度镇)洋尾村,製作米粉给其母食用。

              从此米粉便在当地流传了开来,到了明朝已有外销。但是在清同治年间(1862~1874年),由于乡间械斗,而使得洋尾村被洗劫一空。因此黎氏子孙便搬迁到了黄石镇清江村、西洪村一带,继续以製作米粉维生,直到今天,黄石镇的西洪和清江两村仍然是兴化米粉的主要产地。

              兴化米粉易于储藏与随身携带,而且可汤可炒。而除了汤米粉与炒米粉之外,还有一种称为「插粉」的吃法。就是以俗称「米粉碎」的碎断的米粉,与和俗称「麵碎」的碎断的麵线,混和猪血、牡蛎、芹菜等佐料入锅一起煮,滚沸后再拌入溶解的地瓜粉煮熟,要吃的时候再加点炸过的花生米。

              • 湖头米粉

                泉州安溪的湖头米粉是现在所有台湾的米粉的始祖与原型。清康熙二十一年(1682年),「三藩之乱」被平定之后,湖头米粉现身于康熙决定提前办的寿辰。安溪的李光地与其堂兄李光斗、叔叔李日煜想说湖头当时山贼出没,百姓的生活也非常艰苦,实在是没什幺好东西可以上贡。但李光地想到他曾经在学过做水粉。想说不如把水粉做成条状再晒乾好带上朝,堂兄和叔叔听了都说好都说如此甚好。

                就这样,李光地把湖头米粉当了贡品,在康熙的「升平嘉宴」中他用肉丝、虾仁、香菇炒熟,再加上少许肉骨汤和米粉入锅油炒成炒米粉,成为了宴请大臣、翰林和有功之臣的泉州地方美味。

                广东米粉
                • 沙河粉

                  我们一般说的乾炒牛河粉之类的广式米粉,之所以被称为河粉与河完全没有关係。河粉之所以叫做河粉,是因为这种粉是源自广州市的沙河镇,全名应该要叫做沙河粉,河粉只不过是这种米粉的简称罢了。沙河粉与中国其它各地米粉最大的不同,自然在其宽如裤带麵或陜西凉皮般的带状外型。而这是因为沙河粉乃是先将米浆蒸为薄米皮,再切为带状。

                  清末,沙河镇有个叫「义和居」的小店铺,店主樊阿香与其妻及其老父樊官秀,一家三口以卖白粥等饭食。一次由于樊阿香身体不适而没有胃口,其父因而樊官秀想做些以前没见过的食品给儿子开开胃。但之前店里总是做大块的只用米浆做的蒸糕和粉条,那幺大块的东西没胃口的人一定更是兴趣缺缺,于是他便想到来做薄的米粉。

                  不过因为从来没做过,因此樊官秀左思右想要怎幺做才能做出薄薄的米粉皮。想了半天,他想到了用平常晒东西用的篮子,在上面倒上薄薄地一层米浆,蒸熟了就是薄薄的一层米粉皮了。后来樊阿香吃了父亲蒸好、切片再加上佐料的粉皮之后,觉得十分地开胃。后来他们想说既然这粉是在沙河县诞生的,便将之取名为沙河粉。自此,这个极为考验粤菜师傅炒工的广东米粉便逐渐由沙河镇扩散到了广东各地。

                  • 肠粉

                    岭南画派的起源地广东西关同时也是肠粉的发源地,外貌粉嫩而晶莹剔透,是广东人最爱的早餐选项。肠粉又分为肠粉浆是用粘米粉再添加澄麵、粟粉和生粉做成的,以品尝馅料为主,又被称为「捆饭」的「布拉肠粉」;和肠粉浆是使用纯米浆做成,口感较有轫劲,主要品尝肠粉粉质和酱汁调料「抽屉式肠粉」。

                    云南米线
                    • 过桥米线

                      到这里不禁让人想到一个问题,米粉和米线有什幺差别呢?只是粗细的差别吗?有一说是米线比米粉更滑嫩,因此更能够挂住汤汁。云南人把米线的吃法发挥得淋漓尽致。粉条滑嫩滑嫩,上头挂着用鸡熬煮的汤汁,上层的浮油以超过170℃以上的高温包裹着各种食材。

                      最有名的过桥米线源自一百多年前,因为云南蒙自城的南湖优美风景,而选择在那攻读诗书的一位杨秀才的妻子。这位秀才的妻子因为觉得每次饭菜到后都冷了,因此苦思解决之道。一次她将把家中母鸡杀了用砂锅炖熟后送去。没想到她去收碗筷时,食物却因为杨秀才忘神地唸书而竟然不动。此时,她赫然发现砂锅里的汤因为表面浮着一层鸡油,使得汤到现在竟然都还是热的。

                      她于是之后都用这个方法保温,另外将一些米线、蔬菜、肉片等放在热鸡汤中烫熟。后来当地越来越多人都不少都效仿她的做法。由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥,因此大家就把这种吃法称之「过桥米线」。但是因为过桥米线的汤表面有一层油封住热气因为十分滚烫,因为切勿直接用嘴喝。正确的吃法是趁温度最高时先把生肉片烫熟,然后再下蔬菜和米线。生肉片、鸡汤蔬菜和米线必须分装成四碗分别加入。

                      过桥米线的发源地蒙自,在明清时期,是云南与越南贸易的枢纽。1920年,昆明市建立了第一家过桥米线馆「仁和园」,过桥米线自此传入昆明。

                      云南米线基本上可分为两大类,一类是米经过发酵后磨粉製成的,俗称「酸浆米线」。而另一类是米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使米糊化成型,称为「乾浆米线」。乾浆米线晒乾后就成了方便携带和贮藏的「乾米线」。

                      过桥米线由四个部分组成的:一是覆盖有一层滚油汤料(传统用的是鸡油或鹅油);二是油辣子、味精、胡椒、盐等调味料;三是生的猪里脊肉片、鸡胸肉片、鳢鱼片,以及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片等主料,其它配菜则是豆苗、韭菜,以及香菜、葱丝、姜丝、过的豆腐皮等;四就是主食,也就是用水烧烫过的米线了。 除此之外,吃过桥米线还必须要注意「四烫」与「三忌」。

                      所谓四烫,即鸡油沸烫、鸡汤滚烫、米线现烫、盛碗要沸水烫。这是因为以前的人为了保证米线能够保持一段时间不会冷掉,因此选以鸡熬汤,让漂浮的厚油层保持米线的温度。四烫指的是过桥米线的做法,三忌讲的则是米线的吃法。

                      三忌首忌先喝汤,那是因为米线上附着一层温度极高的鸡油,先喝汤会烫伤嘴巴;二忌放料顺序,在放配菜时应该让高温先将肉类和蛋类滚熟,再放入素菜,最后再放米线,这样才能让每种食材都完全发挥其风味;三忌先吃素菜,吃米线时要先吃肉、鱼片,才能保持在最嫩滑最鲜美的时候入口,然后享用米线,汤要留到最后,等食材基本上都吃完了,汤的温度也到了最适口的时候了。

                      • 小锅米线

                        小锅米线是在炭火上用小锅加入高汤、韭菜、米线、碎肉、盐、酱油、水腌菜碗豆煮熟后,再加上麻辣红油的米线。小锅米线所使用的是发酵时间较长而带有些许酸味的「酸浆米线」。发酵时间比较短的则称为「乾浆米线」。酸浆米线的保存期非常地短,用竹筐盛酸浆米线,再用溼毛巾盖上可以同时通风并且保溼的话,酸浆米线就能保存18~24小时。乾浆米线则可以保存五天左右。

                        大火快煮然后迅速起锅是小锅米线好吃的关键。如此一来,不但可以将肉煮熟,米线也能煮得软而不断,还能够保留韭菜等配菜的脆度。不过这样的小锅米线只是一般的纯正款,要是再加上更多配料的「加帽款」,则更是五花八门。从一大勺鲜肉、焖肉或炸酱,到加臭豆腐、加肠旺、加鸡丝,不断地推陈出新。

                        米线最早的历史纪录出现在《隋书》的《食馔次第法》。书中以「粲」这个本意为精米的字表示,又可引申「精制餐食」。到了宋朝,米线又被称为「米缆」。在当时的诗人徐南卿《招饭》一诗中有提到「米缆丝作窝」,可以推测当时的乾米线干品为鸟窝状。明清时,米线又称作「米糷」,「糷」音同,烂」。

                        Phở

                        越南河粉(Phở)也诞生时间也意外地晚,到1920年代才出现在河内的街头。二十世纪初期会发展出「Phở」有几个历史和文化的交叉因素。首先是为了满足当时越南的殖民母国法国大量的牛肉需求,而中国的工人则向他们买了牛骨熬汤,因此而发展出来。

                        越战后大量的越南难民将这种河粉1970年代后带到了世界各地。其中北圻式的北部河粉较粗且宽,多只加辣椒及柠檬不加香菜;顺化式(中部)及西贡式(南部)南部的河粉相对较细,类似粿条,会加入香菜和豆芽菜。越南古都顺化特有的「Bún bò Huế」传承了宫廷料理的细致与丰富用料,一碗河粉可以同时吃到滷透的牛腱、猪脚、牛尾和猪血。

                        Pad Thai

                        至于CNN于2011年「全球最美味的50种食物」中,排名第五的泰式炒河粉的身世也与中国脱不了关係。泰式炒河粉就是Pad Thai (ผัดไทย),Pad 在泰语里是「炒」的意思,而后加 Thai,直译过来就叫作「泰炒」。

                        泰国的大城王朝(The Ayutthaya Kingdom) 取代了泰国第一个王朝,1257年至1436年的素可泰王朝。而米粉的作法便是在大城王朝的时期,由中国的商人带入泰国的。

                        不过,这种食品其实在泰国一直没有成为其日常饮食的一部份。直到二十世纪出,泰国的国名由贝・銮披汶颂堪陆军元帅(Plaek Phibunsongkhram) 在至期间将暹罗(Saim)改为有自由之意的「泰」的泰国这段期间,这道料理透过国族主义的力量成了家喻户晓的泰国料理。

                        銮披汶颂堪虽然是半个中国人(其父为广东人),但在1930年代末,为了推行国族主义而想要减低中国对泰国的影响,于是他变着手开始想改变当时泰国人爱吃麵食的风气。因为泰国并不生产小麦,为了增进稻米的消耗量,推广米製品是刻不容缓的一件事。也就因为这样,用米做的米粉被拿来取代了小麦做的麵条。

                        演变到现在,一盘Pad Thai之中,除了河粉这个主角外,更是蒜、红葱头末、腌萝蔔乾末、硬豆腐、花生米、虾米、豆芽、韭菜、虾、蛋等实力坚强的华丽组合。好吃的Pad Thai 则除了必须不油、不水之外,还必须炒得米粉弹牙,而形状完整。此外,完美的酱汁也很重要。端上桌的 Pad Thai 颜色不可太白或太深,一定要得是古铜色的才合格,而这颜色则是来自于罗望子汁、棕榈糖和鱼露所熬成金棕色酱汁,体现出酸、甜、鹹等三种层次的味道。


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